Si la leche es blanca, ¿Por qué el queso es amarillo?

Abstract

Cow's milk, which is used to make cheese, contains b-carotene, which is the compound responsible for the natural pale-yellow color of cheese. This yellow-orange colored compound is found naturally in the grass that cows feed on. As it is fat soluble, it is stored in the cow´s fat and passes into the milk encapsulated inside the so-called fat globules contained in milk. Since these globules scatter the incident light, milk appears to be white. During cheese making, these fat globules break down, releasing the b-carotene, which stains the cheese with its characteristic yellow color. Currently, to homogenize the cheese color in the industry, Annatto is added, a natural colorant extracted from the plant Bixa orellana L., present in the Peruvian Amazonia.

La leche de vaca, que se usa para fabricar el queso, contiene b-caroteno, que es el compuesto responsable de la coloración amarillo-pálida natural del queso. Este compuesto de color amarillo-anaranjado se encuentra de manera natural en el pasto del que se alimentan las vacas. Como es liposoluble, se almacena en la grasa de la vaca y pasa a la leche encapsulado al interior de unos glóbulos de grasa contenidos en la leche. Dado que estos glóbulos dispersan la luz que incide sobre la leche ésta se ve blanca. Durante la fabricación del queso, estos glóbulos de grasa se rompen, exponiendo el b-caroteno, que tiñe el queso con su característico color amarillo. En la actualidad, para homogenizar el color de los quesos en la industria, se agrega Annatto o achiote, un colorante natural extraído del arbusto Bixa orellana L., presente en gran parte de la Amazonía Peruana.