La química en nuestros platos: el café

Abstract

The global consumption of coffee has experienced a notable increase in the last decade. The high global consumption of coffee is mainly attributed to its psycho-stimulant effects, influenced by genetic factors, and the perceived health benefits, although adverse effects are also recognized in some individuals. The complex chemistry of coffee, influenced by the bean, roasting, and preparation, impacts its flavor and properties. This article explores the chemistry of coffee, from the Arabica and Robusta species and their origin, to the processing methods (wet/dry) that modify the green bean. Transformations during roasting (Maillard reaction) are analyzed, as well as how roasting and extraction affect compounds like diterpenes and caffeine, and the sensory characteristics of coffee. Finally, the use of chemical techniques to determine the origin and purity of coffee is highlighted, underscoring the relevance of chemistry for a comprehensive understanding of this beverage.El consumo global de café ha experimentado un notable incremento en la última década. El elevado consumo de café a nivel mundial se atribuye principalmente a sus efectos psicoestimulantes, influenciados por factores genéticos, y la percepción de sus beneficios para la salud, aunque también se reconocen efectos adversos en algunos individuos. La compleja química del café, influenciada por el grano, el tostado y la preparación, impacta tanto su sabor como sus propiedades. Este artículo explora la química del café, desde las especies Arábica y Robusta y su origen, hasta los procesos de beneficio (húmedo/seco) que modifican el grano verde. Se analizan las transformaciones durante el tostado (reacción de Maillard) y cómo el tueste y la extracción afectan a compuestos como los diterpenos y la cafeína, y a las características sensoriales del café. Finalmente, se destaca el uso de algunas técnicas químicas para determinar el origen y la pureza del café, subrayando la relevancia de la química para comprender integralmente esta bebida.