El sector gastronómico en el Perú: Encadenamientos y su potencial crecimiento económico

Abstract

El presente trabajo analiza el potencial en crecimiento económico del sector gastronómico a través de las características productivas, encadenamientos y multiplicadores básicos de dicho sector y mercado con informaciones de diferentes fuentes desde el año 2004 hasta el 2016. El trabajo muestra, por un lado, que las magnitudes en valores reales de producción y empleo del sector están sobre-estimados debido a la inclusión de servicios o ´productos’ que difícilmente (y particularmente a nivel internacional), los ‘gourmets’ puedan considerarlos como ‘gastronómicos’. De otro lado, el trabajo muestra que el mercado gastronómico es segmentado por departamento (o región) y tamaño de empresa implicando diferentes elasticidades ingreso y precios de la demanda de los ‘productos, platos, recetas’ gastronómicos. Adicionalmente, los índices de complejidad de los productos de exportación y los multiplicadores de producción, valor agregado y empleo revelan el bajo nivel de complejidad de los ‘productos gastronómicos de exportación’ que implican capacidades productivas débiles y bajo dinamismo sobre el desarrollo y crecimiento de la economía. Los resultados del trabajo plantean una reconsideración de la tesis, propuesta por muchos, de que ‘la gastronomía es un sector motor de crecimiento y desarrollo económico de la economía peruana’. La probable contribución de la gastronomía está primariamente asociada a la inserción del sector a un política de promoción del sector turismo.