Las cafeterías de especialidad de Lima y sus relaciones transaccionales en respuesta a la pandemia de Covid-19

Abstract

El crecimiento del sector gastronómico a inicios de este siglo generó un contexto de dinamismo que muestra claramente la importancia del análisis de las relaciones transaccionales entre las distintas firmas. Un caso particular de esto es el de las cafeterías de especialidad, que se caracterizan por el énfasis en la calidad de las bebidas preparadas y la experiencia que se brinda al consumidor. Estos estándares de calidad tienen como consecuencia una mayor importancia en el mantenimiento de relaciones transaccionales que garanticen el cumplimiento de las condiciones de la transacción. Por otra parte, el presente contexto de pandemia y las distintas regulaciones a los establecimientos gastronómicos provocan que las firmas de cara al consumidor requieran adaptar sus relaciones, en respuesta a los nuevos costos que surgen para fijar los parámetros de las transacciones y para llegar a los consumidores. Tras una revisión de la literatura sobre la Teoría de Costos de Transacción, se plantea, entonces, que los establecimientos han visto cambios en sus relaciones transaccionales. Específicamente, se espera que se haya optado por relaciones menos costosas para el abastecimiento de café como respuesta a los mayores costos de entablar relaciones más estrechas con los productores; y relaciones más cercanas con los proveedores de servicios de entrega como respuesta a la mayor frecuencia del uso de estos servicios, resultante de las restricciones al servicio en sala. Para poner a prueba estas hipótesis, se propone diseñar una encuesta, cuya aplicación en conjunto con entrevistas semiestructuradas descubrirá información sobre las relaciones transaccionales de las cafeterías de especialidad de Lima.The growth of the gastronomic sector at the start of the current century caused a context of great activity which clearly shows the importance of analyzing the transactional relations between firms. Regarding this, a particular case is that of specialty coffee shops, characterized by their emphasis in the quality of the brewed product as well as consumer experience. These quality standards give rise to a greater importance in building transactional relations that guarantee compliance with the terms of the agreement to transact. On the other hand, the current context of health crisis and the diverse set of regulations that seek to respond to it are events that consumer-facing firms have had to adapt to; this includes adapting their transactional relations to reach consumers and settle agreements. With Transaction Cost Economics as the basis for the analysis, it is justified to propose that firms have had to change their transactional relations. Specifically, establishments would opt for less costly transactions to acquire their supply of coffee, as the cost of closer of more formal relations rises; they would also form closer relations with delivery services, because of the higher frequency of these transactions in response to the diminished in-store capacity. To test these hypotheses, the proposal is to design a survey whose deployment, together with semi-structured interviews, will reveal information regarding the transactional relations of the specialty coffee shops in Lima.