Tesis y Trabajos de Investigación PUCP
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Ítem Texto completo enlazado Factores de intención de compra para el consumo de comida en restaurantes veganos durante el 2020(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2021-08-06) Torres Canales, Omayra Nahomi; Zea Ticona, Carolina Lerisse; Guardamino Baskovich, Romy Barbel RuthEl presente estudio tiene como objetivo determinar la relación de los factores de intención de compra en consumidores de restaurantes veganos. Para ello, se basó en el modelo de Nouri, Salati y Ghaffari (2018) que plantea 8 factores que afectan a la intención de compra: orientación ética, normas subjetivas, control conductual percibido, conciencia de la salud, preocupaciones medioambientales, estilo de vida saludable, conocimiento de la comida vegana y actitud del consumidor. De esta manera, se empleó una metodología mixta para la aplicación del modelo teniendo 2 fases. En primer lugar, se aplicó la metodología cuantitativa a través de 250 encuestas válidas que fueron analizadas en SPSS AMOS bajo el modelo SEm. Y luego, se tiene una fase cualitativa para profundizar en las relaciones rechazadas en la primera fase cuantitativa; para ello se realizaron 2 focus group en los que se dividieron por orientación dietética. Así, se concluye que, los factores orientación ética, conocimiento de comida vegana, y actitud del consumidor afectan de manera directa a la intención de compra; y de manera indirecta, los factores de conciencia de la salud, preocupaciones medioambientales y el conocimiento de comida vegana, afectan a la actitud del consumidor. Por último, el estudio ofrece recomendaciones en base a los hallazgos obtenidos en el análisis.Ítem Texto completo enlazado Factores que intervienen en la decisión de compra para el consumo de comida vegana en el subsector de restaurantes(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2021-06-01) Torres Canales, Omayra Nahomi; Zea Ticona, Carolina Lerisse; Lau Barba, Milos RichardEl presente documento es un trabajo de investigación desarrollado a partir de información teórica y empírica consultada. Es debido a esta información primaria, en base a diversas fuentes bibliográficas encontradas, que se logró identificar cuáles son los factores de decisión de compra que intervienen en la elección de comida vegana para el subsector restaurantes. A través de toda la literatura consultada, se llega a un consenso de que el veganismo es una tendencia que ha ido aumentando cada año en gran manera. A partir de identificar cuáles son los tipos de consumidores que normalmente compran comida vegana, es que se analiza los diferentes factores que podrían existir para motivar a que ellos coman y asistan a restaurantes de este tipo. Concluyendo que existen cuatro factores esenciales para consumir comida vegana: éticos donde se encuentra el cuidado animal y el medioambiente, saludables, espirituales, y sabor y precio. Estos datos son confirmados por investigaciones en diversos países donde se repiten los mismos factores como causa principal para consumir una dieta vegana. Finalmente, es por ese aumento en las tendencias a nivel mundial de comida vegana y el crecimiento constante de restaurantes en el Perú que se esperaría que los restaurantes de comida vegana en el país crezcan.Ítem Texto completo enlazado Análisis del efecto del valor capital de marca en el comportamiento del consumidor en el contexto de crisis sanitaria a causa de la COVID-19: Caso de estudio LA BADIANE(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2021-04-05) Palomino García, Cielo Alejandra; Veliz Santos, Asela Milagros; Coriat Nugent, Juan MiguelEl presente estudio explora la situación interna y externa del café restaurante La Badiane, en un contexto de crisis sanitaria a causa de la COVID-19, situación a través de la cual el valor capital de la marca juega un rol principal en reforzar el valor de marca y así obtener respuestas positivas por parte del consumidor en un contexto de incertidumbre. En este sentido, se pone a prueba la disposición de los clientes de seguir comprando o empezar a comprar productos del café restaurante en un contexto en el que se redujo el poder adquisitivo de muchos de ellos, no solo de los actuales sino también de los potenciales clientes. En este sentido, se analiza el efecto del valor capital de marca en el comportamiento del consumidor según el modelo de Buil, Martínez y De Chernatony (2013). Es así que, por un lado, a nivel cuantitativo, se realizaron encuestas a los actuales clientes de La Badiane. El método de análisis fue estadística inferencial, a través del modelo de ecuaciones estructurales, el cual se utilizó para conocer el efecto de las dimensiones del valor capital de marca en el comportamiento del consumidor. Para ello, se confirmó previamente la validez y confiabilidad del modelo. Por otro lado, a nivel cualitativo, se realizaron entrevistas a profundidad y focus groups con el objetivo de profundizar la información referente a la relación de causalidad propuesta entre las variables de investigación. A partir del análisis de la información recogida, tanto a nivel cuantitativo como a nivel cualitativo, se pudo concluir que existe un efecto positivo parcial del valor capital de marca en el comportamiento del consumidor de La Badiane.Ítem Texto completo enlazado Estudio de prefactibilidad para la implementación de una cadena de pizzerías basada en la gastronomía peruana en Lima Metropolitana en los niveles socioeconómicos b y c(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2019-05-16) Marapi Prado, Johana; Loncharich Jayo, Yallitza Stephany; Cisneros Arata, Víctor EdmundoEn el 2017 el sector de fast food llegó a mover US$ 700 millones, 10% más que el año anterior. Dentro de este rubro se encuentran las pizzas, cuyo consumo se ha venido incrementando entre los peruanos, lo cual se refleja en el gasto que hicieron en el 2017 con un total de US$ 504 millones en comprar pizzas. Este crecimiento en consumo de pizza va en aumento de acuerdo a la evolución de la economía peruana y al crecimiento de la clase media. Asimismo, este producto presenta varias ventajas que son la facilidad de entrega a domicilio, la relación precio/producto y la adaptación a las preferencias de innovación en sabores y variedades. En ese sentido, se identificó la oportunidad de realizar un estudio de prefactibilidad de la implementación de una cadena de pizzerías basada en una presentación innovadora de las pizzas con la gastronomía peruana. El presente estudio comprueba la viabilidad del proyecto a través de un estudio de prefactibilidad desarrollado en cinco capítulos. En el estudio estratégico, se analizan los factores para obtener una referencia de la situación actual sobre el sector de pizzerías. En base a los resultados, se plantea la estrategia de diferenciación que tiene como fin posicionarnos como una empresa innovadora en las pizzas fusión. Con respecto al estudio de mercado, se considera a las personas de todas las edades de los niveles socioeconómicos B y C en Lima Metropolitana, en base al análisis de las variables geodemográficas, psicográficas y conductuales. Asimismo, se seleccionan las zonas geográficas del proyecto: Ate Vitarte, San Martin de Porres y Santiago de Surco. Además, se hace el cálculo de la demanda y oferta, y con ello se calcula la demanda del proyecto, la cual asciende a 630,041 slides de pizza. En el estudio técnico, se determinan las ubicaciones de los locales comerciales y del centro de pre producción. Asimismo, se halla el dimensionamiento de planta para los tres locales de atención que sería de 135 m2 y el centro de pre producción de 61 m2. En el estudio legal y organizacional, se define que el tipo de sociedad del proyecto es de sociedad anónima cerrada y se detallan las funciones, requerimientos del personal y organigrama de la empresa, conformado por 40 colaboradores. En el estudio económico y financiero se determina la inversión requerida del proyecto que asciende a S/.407,707 y el medio de financiamiento adecuado. Asimismo, se detallan los presupuestos de ingresos y egresos, se halla el punto de equilibrio y se muestran los estados financieros. Finalmente, se calculan los indicadores financieros y económicos dando como resultado un TIRF de 76.9%. y VANF de S/. 987,403, con lo cual se puede demostrar la viabilidad del proyecto.Ítem Texto completo enlazado Modelo de plan estratégico de gestión de la salubridad en el proceso productivo de los restaurantes-cevicherías del Damero de Pizarro en el centro de Lima(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2017-05-04) Arroyo Arando, Cynthia; Salas Palomino, Raúl Mauricio; Torres Agama, Katrine Meredith; Martínez-Hague Chonati, PalomaEl presente estudio plantea la necesidad de desarrollar un Modelo de Plan Estratégico de Gestión de la Salubridad para afrontar las deficiencias en la adopción y ejecución de las normas sanitarias, definidas por la Municipalidad Metropolitana de Lima (MML), para asegurar la salubridad en el proceso productivo de los restaurantes - cevicherías ubicadas en la zona de Damero de Pizarro en el Centro de Lima. Para alcanzar este objetivo se buscó identificar las razones por las que los restaurantescevicherías de esta parte de la ciudad mantienen problemas de salubridad a pesar de existir normas establecidas por la MML. Por tal razón, se estableció a lo largo de este proyecto un enfoque en el proceso productivo de estos restaurantes. Se ha desarrollado la presente investigación usando técnicas exploratorias, de naturaleza cualitativa. La principal fuente de información se obtuvo de la aplicación de técnicas tales como entrevistas a profundidad y observación para poder alcanzar el objetivo planteado. Expertos también fueron consultados sobre los alcances de los problemas de salubridad en restaurantes en general. Posteriormente, se dio lugar a la etapa de análisis, la que fue realizada por medio del cruce de información obtenido de las técnicas de entrevistas y de las observaciones. De esta forma, se consiguió llegar a los temas principales que busca responder el objetivo de esta investigación. Como resultado de la investigación, se elaboró un Modelo de Plan Estratégico de Gestión de la Salubridad que consiste en diseñar paso a paso las acciones que deberán seguir los dueños/administradores para mantener la salubridad en sus procesos. Para ello, se usó la herramienta Balance Scorecard que permite aplicar iniciativas estratégicas desde el personal hasta realizar mejoras en los procesos del negocio. Estos objetivos sostendrán un impacto que se verá reflejado a nivel de los clientes y a nivel financiero.Ítem Texto completo enlazado Sistema mecatrónico para la clasificación automática de cubiertos(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2014-11-25) Peña Pachamango, Denis Bryan; Kato Ishizawa, GustavoLas empresas de catering de alimentos brindan sus servicios a diversos tipos de clientes, ya sean de transporte aéreo, marítimo y/o ferroviario, empresas industriales, mineras, hospitales e instituciones educativas [1]. Considerando la cantidad de clientes que poseen, este tipo de empresas preparan y comercializan aproximadamente entre 500 y 65,000 platos por eventos y/o pedidos en un día [1][2][3]. Esto incluye necesariamente el uso de 500 a 65,000 unidades de cuchillos, cucharas, cucharitas y tenedores, los cuales deben estar lavados, secados y clasificados según su tipo. En cuanto al proceso de clasificado, una persona se demora, haciendo uso de su velocidad máxima, aproximadamente 2 minutos por cada 100 cubiertos (anexo 2). Es decir, a las grandes empresas de catering les toma 21.5 horas-hombre por día realizar esta actividad (65,000 cubiertos). Además, este tipo de trabajo involucra un movimiento repetitivo de los brazos de trabajador, quien podría padecer enfermedades disergonómicas, tal como se indica en la Norma Básica de Ergonomía y de Procedimiento de Evaluación de Riesgo Disergonómico (anexo 1) establecido por El Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo [4]. Ante lo expuesto es necesario plantear una alternativa de mejora de este proceso. En la presente tesis se propone el diseño de una máquina clasificadora automática de cubiertos, de tal forma que se brinde la facilidad de realizar el proceso de clasificación, eliminando posibles problemas de salud de los trabajadores. Este sistema se encarga de clasificar los cuatro principales tipos de cubiertos (cuchillo, cuchara, cucharita y tenedor) dentro de las dimensiones de 12cm a 21 cm de largo, 1,5cm a 4,5 cm de ancho y alto 0.1 a 3cm (anexo 3). Estos son depositados con una misma orientación en recipientes individuales para cada artículo. Su diseño consta de cuatro niveles dispuestos de manera vertical. El Nivel 1 sirve como depósito de cubiertos sin clasificar y dosificador mediante el movimiento vaivén de una banda transportadora. En el Nivel 2 se da lugar a la identificación del tipo y orientación del cubierto mediante el procesamiento de imágenes adquiridas por una cámara digital. Continuando con el proceso, en el Nivel 3 se realiza, en caso sea necesario, el cambio de orientación del cubierto por medio de unas paletas; y la posterior clasificación de los artículos. Finalmente, en el Nivel 4 se recepciona a cada cubierto en el recipiente correspondiente a su tipo. Esta máquina posee una velocidad de clasificación ligeramente superior a la velocidad máxima de una persona (anexo 6). Cabe mencionar que, a diferencia de la persona, la máquina mantendrá una velocidad constante durante todo el proceso. Además, se mejora la calidad de higiene de los cubiertos pues el proceso evita el contacto humano. Por otro lado, el consumo eléctrico de este sistema es 40W (anexo 10). Considerando que el precio de 1,000W es de US$ 7.4 centavos para el consumo industrial [6], el costo de funcionamiento eléctrico del sistema por hora (US$ 0.296) es muy inferior al costo de una hora-hombre (US$ 1.39) [7]. Por estos beneficios, el uso de esa máquina resulta rentable.Ítem Texto completo enlazado Estudio de pre-factibilidad para el establecimiento de un restaurante de comida rápida cereal bar, dedicado a la venta de snacks saludables(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2014-11-03) Montes Yasuoka, Akemi Susana; Quiroz Morales, Consuelo PatriciaHoy en día, la población limeña tiene una nueva moda light, y es en los NSE A y B, donde la tendencia ha iniciado con mayor fuerza; existe una búsqueda de alimentos más saludables con el fin de lograr un bienestar físico y mental. Sin embargo, los numerosos fast food tradicionales en la capital amenazan contra el buen hábito alimenticio. Si bien existen consumidores que gustan de la comida “chatarra”, la mayoría de los comensales acuden a estos locales para satisfacer otras necesidades: un ambiente agradable para socializar, una atención rápida o un alimento que brinde energía. Por lo tanto, existe una demanda insatisfecha en Lima Moderna que busca una alimentación complementaria sana, fuera de casa. La respuesta, un cereal bar ubicado en el distrito de Miraflores que ofrece una gama de productos hechos con cereales, yogurt y frutas naturales. Precisamente, la visión de LYT es crear una nueva cultura de comida rápida y motivar un estilo de vida saludable; sus clientes pueden gozar de un ambiente agradable para estar en familia y/o amigos y adquirir alimentos nutritivos. El proyecto requiere de una fuerte inversión, y su rentabilidad es evaluada según los indicadores VAN y TIR principalmente. Económicamente, el análisis proyecta un VAN positivo de S/.635,822.71, y una TIR de 19.33%, mayor al costo de oportunidad del accionista de 16%. A su vez, la evaluación financiera calcula un VAN de S/.1,046,624.29, y una TIR de 17.98%, mayor al costo financiero estimado en 13.58%. Por ende, los resultados obtenidos demuestran la rentabilidad del negocio, sugiriendo que LYT es una atractiva forma de inversión. Entonces, por medio del estudio de pre-factibilidad se demuestra que la creación de un cereal bar destinado a la venta de snacks saludables, ubicado en el distrito miraflorino, es comercial, técnica, económica y financieramente viable.Ítem Texto completo enlazado Sistema mecatrónico para el lavado de cubiertos(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2014-09-30) Tapia Pizco, Nina Karina; Kato Ishizawa, GustavoEl sector gastronómico del Perú se ha incrementado significativamente en los últimos años. Por lo tanto, la demanda de tener un mejor servicio dentro de los restaurantes ha tenido que ser mejorada. Dentro de un buen servicio al cliente, los restaurantes deben tener un sistema adecuado de limpieza de utensilios. El sistema tradicional de limpieza de cubiertos es deficiente porque genera grandes pérdidas de tiempo y recursos humanos (uno o dos trabajadores). Además, no se logra un lavado óptimo de los cubiertos y existe una falta de disponibilidad de ellos en horas de alta demanda. Este proyecto tiene como objetivo plantear un sistema de limpieza de cubiertos adecuado para evitar pérdidas de tiempo. Para mejorar esta deficiencia, se plantea un sistema mecatrónico el cual tiene la capacidad de lavar 200 cubiertos en 13 minutos automáticamente. Al ser un sistema automático, no es necesario que una persona esté controlando el proceso, por lo cual se potencializa el uso del recurso humano dentro del restaurante. En horas de alta demanda de utensilios, con este sistema mecatrónico, se logrará satisfacer la cantidad de cubiertos solicitados. Además, estos estarán adecuadamente limpios cumpliendo con los requerimientos de un buen servicio. Para lograr un óptimo proceso de lavado de los cubiertos, este sistema mecatrónico cuenta con cuatro subsistemas. El primer subsistema consiste en una resistencia eléctrica, un termostato y un actuador lineal para el remojo de los cubiertos. La resistencia eléctrica y el termostato se usan para calentar el agua a 80 grados centígrados, ya que el agua caliente ayuda a desinfectar y acelerar el lavado de los cubiertos. El actuador lineal permitirá el traslado de los cubiertos al siguiente subsistema. El segundo subsistema consiste en ocho boquillas de pulverización y dos motores de vibración para el lavado y enjuague de los cubiertos. Las boquillas de pulverización son utilizadas para lograr una mejor difusión del agua. Los motores de vibración se utilizan para crear un movimiento vibratorio el cual logra que los cubiertos se muevan permitiendo el ingreso de agua entre ellos. El tercer subsistema está relacionado con la interacción entre el usuario y la máquina mediante botones de control, luces y sonidos de alerta. Por último, el cuarto subsistema está relacionado con el control general de la máquina. Este subsistema cuenta con un microcontrador encargado de dirigir los otros subsistemas. El trabajo se presenta en cinco capítulos. El primer capítulo plantea la problemática que afronta el sistema mecatrónico. El segundo capítulo plantea los requerimientos del sistema y así mismo explica detalladamente los subsistemas que lo conforman. El tercer capítulo explica el concepto electrónico, mecánico y de control del sistema mecatrónico a través de los sensores, actuadores, planos y diagramas de flujo. El cuarto capítulo presenta el análisis de costo del sistema mecatrónico. Por último, el quinto capítulo muestra las conclusiones que se han obtenido al finalizar este proyecto.Ítem Texto completo enlazado Diseño de un sistema mecatrónico para el secado de cubiertos(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2014-09-09) Araujo Barrientos, Antonio; Kato Ishizawa, GustavoAnte el auge de los negocios culinarios que se viene dando en el país se presentan nuevas oportunidades de negocio también en el sector industrial. En la búsqueda de obtener las mayores utilidades posibles, automatizar las labores repetitivas llevadas a cabo en restaurantes, comedores, empresas de catering, etc. se presenta como una alternativa viable, ya que permite un gran ahorro en tiempo y dinero y un incremento en la productividad. En este escenario se identificó el proceso de secado de cubiertos posterior al lavado de los mismos como una actividad que demanda tiempo y personal y por ello se plantea su automatización mediante un sistema mecatrónico. El sistema utiliza vibraciones y soplado de aire a baja presión para transportar y secar los cubiertos. Para llevar a cabo estos procesos hace uso de actuadores y sensores. Los actuadores son de dos tipos: moto-vibradores eléctricos para generar las vibraciones y motores universales que accionarán las aspas de ventiladores centrífugos para desplazar el aire hasta la zona de secado. Se cuenta también con un sensor fotoeléctrico de presencia para detectar el paso de los cubiertos al final del proceso y dos sensores de final de carrera. El control se realiza mediante el microcontrolador ATmega8. La máquina está diseñada de acero inoxidable para garantizar la salubridad. Este documento desarrolla en cinco capítulos una descripción del sistema mecatrónico diseñado. Primero se presentará la problemática que motivó al diseño del sistema; luego se detallarán los requerimientos del mismo y se presentará el concepto de solución. El tercer capítulo abarca una descripción detallada del sistema haciendo uso de diagramas y planos. Como cuarto capítulo se presenta un presupuesto inicial para poder realizar un análisis de viabilidad de la implementación del sistema. Finalmente se presentarán las conclusiones obtenidas luego del diseño del sistema mecatrónico. Adicionalmente, se incluyen como anexos planos detallados del sistema, memorias de cálculo y documentación sobre los componentes electrónicos, sensores y actuadores escogidos.Ítem Texto completo enlazado Estudio de pre-factibilidad de un fast food de comida peruana en Lima Metropolitana(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2014-07-01) Vásquez Merino, Christian Andrés; Núñez Sánchez, José David; Quiroz Morales, Consuelo PatriciaActualmente, la cadena de valor generada por la gastronomía aporta 11% al PBI en el Perú y su prosperidad es reconocida internacionalmente. Por otro lado, hoy en día 2.4 millones de adultos jóvenes residen en Lima Metropolitana, 66% de ellos trabajan y/o estudian, y a su vez, 48% de estos adquieren su almuerzo fuera del hogar. Una oportunidad de introducir innovación y flexibilidad a la industria gastronómica, y dirigirlo al segmento adulto joven es a través de la presentación de un producto diferente, que en este caso consiste en rellenos de comida peruana envueltos en una tortilla de maíz (wraps). Éste producto logra fusionar nuestra culinaria con el concepto de comida rápida a través de una presentación novedosa orientada al adulto joven. El proyecto incluye también la celebración de festividades estacionales nacionales, ofreciendo variedad de productos y temática en base a ello, generando valor agregado para sus clientes. Se comprueba la viabilidad a través del estudio de pre-factibilidad. Primero, se elabora un estudio estratégico que permite identificar las fortalezas y debilidades del negocio en el ámbito del macro entorno y micro entorno. Luego se realiza el estudio de mercado que permite cuantificar la demanda del proyecto a través del análisis de variables sociales, económicas, demográficas y de consumo histórico. Después se desarrolla el estudio técnico para localizar los locales requeridos para la operación del negocio en base a metodologías como la matriz de enfrentamiento y la ponderación de factores. Posteriormente se establece la distribución del local, aplicando metodologías como Guerchet y el Diagrama de relación de actividades. También se efectúa un estudio legal y organizacional, en donde se define el tipo de sociedad y se detallan los requerimientos administrativos, legales y sanitarios, así como la estructura de la organización, el perfil y cantidad del personal requerido para el óptimo funcionamiento del negocio. La última parte del proyecto consiste en un estudio financiero en donde se expone el detalle de la inversión requerida para implementar el proyecto, el financiamiento requerido y los estados financieros proyectados durante el horizonte del proyecto. Finalmente, se demuestra que el proyecto es viable viabilidad técnica, económica y financieramente al resultar valores positivos de VPNF igual a S/.242,767 y de TIRF igual 41.9%, mayor al COK con el cual fue evaluado.