Tesis y Trabajos de Investigación PUCP
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Ítem Texto completo enlazado Discursos, medios de comunicación e identidad nacional en el boom gastronómico peruano(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2024-01-18) Palomino Gonzales, Maria Mercedes; Trigoso Barentzen, Maria RocioLa presente investigación surge a partir de la siguiente pregunta: ¿de qué manera los medios de comunicación contribuyeron a la construcción del boom gastronómico peruano y a que su discurso sea una de las bases de la nueva narrativa oficial de identidad peruana? Para hallar respuestas, he aplicado una metodología de enfoque cualitativo. Realicé una revisión hemerográfica de textos culinarios en medios de comunicación impresos desde 1988 hasta 2014, así como planes de comunicación de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y Mistura, además de memorias anuales de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú). También entrevistas a actores promotores del fenómeno. Para la evaluación de los datos, apliqué la técnica de análisis del discurso a las alocuciones que dieron presidentes de la república en la macro feria Mistura. Los resultados de la investigación indican que los medios de comunicación fueron claves para alcanzar el llamado boom gastronómico. En primer lugar, hicieron posible la creación y la extensión de una comunidad del gusto en el país, a partir de reseñas culinarias que creaban curiosidad en los lectores, convirtiéndolos en comensales indirectos. En segundo lugar, a partir de estos textos, se generó la dinamización del sector; se aceleró un cambio que fue esencial para lograr la llamada cocina peruana contemporánea. En tercer lugar, el amplio espacio mediático otorgado al campo gastronómico en la prensa, a partir de ferias como Mistura, que obtuvieron gran nivel de cobertura informativa, permitió que el discurso de la gastronomía peruana —que era validado a partir de diversos indicadores de éxito de marca y asistencia a la feria— se extendiera a una narrativa identitaria de estado-nación que legitimaban presidentes de la república en cada inauguración de la macroferia.Ítem Texto completo enlazado Factores y variables relevantes que contribuyen a la resiliencia organizacional en restaurantes mype de comida criolla de Lima centro durante la pandemia por Covid-19 entre los años 2020 - 2021: casos múltiples(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2023-11-23) Fernandez Calero, Paolo Giussepe; Flores Ruiz, Jose Carlos; Wong Valdiviezo, Luis AngelEl presente trabajo pretende identificar los factores y variables relevantes que contribuyen a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes MYPE de comida criolla seleccionados en Lima Centro durante la pandemia por el Covid-19 entre los años 2020-2021, a través de un modelo teórico seleccionado. Dicho modelo plantea cuatro factores: Postura Perceptiva, Integridad Contextual, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Para la presente investigación se contó con la colaboración de cinco restaurantes MYPES de comida criolla representados por sus dueños o gerentes, quienes brindaron información relevante para el trabajo de campo. Esta información fue respaldada por trabajadores de los restaurantes seleccionados, expertos en el sector y un trabajo de observación por parte de los investigadores. Como resultado de esta investigación de enfoque cualitativo, se obtuvo que tres factores fueron relevantes por contribuir a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes sujetos de estudio: Postura Perceptiva, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Estos se identificaron por medio de sus variables respectivamenteÍtem Texto completo enlazado Plan de Marketing Estratégico para la Gastronomía Peruana(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2023-06-22) Alva Tarazona, Frankling Libel; Álvarez Pineda, José Luis; Arditto Cervantes, Giovanni Anthony; Cárdenas Gaudry, Jorge Rafael; Rubiños Montero, Jorge ArmandoLa gastronomía peruana se ha desarrollado mucho en los últimos 20 años según WTA (World Travel Awards) obteniendo el 1er lugar como mejor destino de turismo gastronómico en el mundo, tomando en cuenta muchos aspectos positivos, innovadores y de calidad de las gastronomías con mayor aceptación en el mundo; como la profesionalismo e inocuidad de la gastronomía francesa y japonesa, la puesta en valor de la gastronomía mexicana y los niveles de rentabilidad que ofrece la gastronomía norteamericana. En la etapa pre pandemia veremos que teníamos como eje de desarrollo de la gastronomía peruana la creatividad, la fusión y diversidad de insumos; ahora, mediante la investigación de mercado veremos las nuevas tendencias y cambios de conducta de los consumidores que valoriza el equilibrio entre el medio ambiente y la sociedad, apuntamos al desarrollo sostenible de la gastronomía, mejorando los ingresos económicos de todos los grupos de interés, cuidando el medio ambiente y el desarrollo social. El presente plan de marketing estratégico para la gastronomía peruana tiene por objeto contribuir al proceso de recuperación de las empresas del sector gastronómico que se han visto afectadas económica y financieramente por la pandemia COVID – 19. Veremos que la gastronomía peruana cuenta con un posicionamiento y reconocimiento como mejor destino gastronómico en el mundo, por sus atributos de fusión, creatividad en nuevos platos, variedad de insumos y el talento del cocinero peruano para mejorar sus propios estándares; también veremos que la informalidad post pandemia creció y con eso los estándares de calidad han disminuido, por lo que es importante que la gastronomía tenga una nueva fortaleza aprovechando las nuevas tendencias de los consumidores en el ámbito de la sostenibilidad. Se verá que el eje principal para la evolución de la gastronomía sostenible son los propietarios de los restaurantes. Y que el estado debería jugar un papel preponderante para persuadir al sector gastronómico para que sea sostenible. En base a las variables del marketing mix se ha podrá establecer las acciones que permitirán lograr el objetivo de la gastronomía sostenible. En ese sentido, una de las variables que tomara mayor relevancia es la P de personas, es decir, que los propietarios de las empresas tomen conciencia sobre la importancia de tomar en cuenta la sostenibilidad en el desarrollo de sus actividades. En esa línea, el Estado será el principal promotor para el logro de los objetivos a través de incentivos tributarios, herramientas de control o auditorias con reconocimientos y organización de diversos eventos (ferias), medidas que ayudarán a reforzar la voluntad de cambio y el compromiso de las partes interesadas en la ejecución y difusión de la gastronomía peruana sostenible.Ítem Texto completo enlazado Modelo prolab: Misan Plas ready to cook(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2023-05-02) Valverde Navarrete, Sylvia Antonia; Torres Kari, Viviana Reyna Delicia; Pérez Alegría, Gustavo; Alberca Pérez, Miguel Enrique; Vela Velásquez, Julio CésarEl proceso de cocinar en el hogar puede ser una actividad que genera muchas frustraciones en los responsables de la preparación de los alimentos diarios en el hogar. Estas frustraciones van relacionadas fundamentalmente al poco tiempo del que el usuario dispone para cocinar y a la complejidad que puede suponer preparar platillos variados y sabrosos en pocos minutos. Así, se identificó que los responsables de la cocina en el hogar tienen la necesidad de preparar alimentos ricos de manera fácil, rápida y con la menor generación de desperdicios posible. En ese contexto, “Misan Plas Ready to Cook” se presenta como una solución que permite a los encargados de la preparación de alimentos en el hogar planificar sus menús diarios y según los ingredientes que requiera, le provee insumos básicos preelaborados, porcionados y congelados listos para cocinar. De esa manera, se facilita el proceso de preparación disminuyendo tiempos y desperdicios en el proceso. Para concluir, el modelo de negocio tiene los siguientes impactos: social, pues es una solución alineada a los ODS Salud y Bienestar y Producción y Consumo Responsable; económico, ya que en el lapso de cinco años se proyecta un VAN de S/. 1,138,934 una TIR anual de 124 %, y ambiental, pues influirá ́en la reducción de la huella de carbono, el consumo de agua y disminución de generación de desechos orgánicos.Ítem Texto completo enlazado Gestión ejecutiva del medio digital especializado en gastronomía peruana Leche de Tigre entre los meses setiembre y noviembre del año 2022(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2023-02-17) Ormeño Escalante, Ana Flavia; Vera Marquina, Claudia Estefania; Hernandez Huaman, Geraldine Lucia; Meza Hipolito, Jose Diego; Lopez Velasquez, Valeria Jimena; Caballero Rojas, Gerardo AlonsoEl presente trabajo expone la construcción de un medio digital periodístico especializado en gastronomía, Leche de Tigre, con el objetivo de abordarla desde diferentes ámbitos de la sociedad, tales como la salud, la política, la cultura o el entretenimiento. Este medio nacido en septiembre del 2022 busca convertirse en un referente sobre la industria gastronómica peruana. De igual manera, este trabajo aborda teóricamente el periodismo gastronómico, el uso de las redes sociales y el financiamiento de un medio nativo digital tomando como ejemplo el desarrollo de Leche de Tigre en el periodo de septiembre a octubre de 2022. Asimismo, en la presente investigación se explora el plan de marketing digital y los métodos de financiamiento utilizados en dicho medio para su sostenibilidad.Ítem Texto completo enlazado Hacia un reenfoque de los criterios periodísticos para abordar la industria gastronómica : el caso de Leche de Tigre(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2023-01-26) Cisneros Milla, Nicolas Felipe; Leonardo Gallegos, Darlen Yamilet; Marquina La Cruz, Manuel Felipe; Ramirez Aguilar, Patricia Elena; Vicente Vasquez, Valeria Alejandra; Caballero Rojas, Gerardo AlonsoLeche de Tigre es un medio digital de periodismo gastronómico que nace con el objetivo de abordar de manera transversal temas relacionados con la industria gastronómica que vinculen aspectos como la salud, medio ambiente, cultura, política y entretenimiento. El Perú es un país en donde la comida ocupa un lugar muy importante, pero la forma en la que el periodismo ha abordado estos temas se ha centrado en recetas, notas de lista y recomendaciones. Esto deja un nicho con una necesidad que nuestro proyecto desea cubrir a través del reenfoque del periodismo hacia temas gastronómicos. Luego de realizar una revisión de medios similares en otros países y el nuestro, nos quedamos con algunos aportes de plataformas como Animal Gourmet, Buenazo y Revista Sobremesa. A partir de ello, rescatamos que nuestro medio desea abordar temas de la industria gastronómica priorizando la investigación con criterios periodísticos. No obstante, es importante crear contenido de utilidad, práctico y que genere cercanía en el usuario para ir formando una comunidad fidelizada. El enfoque periodístico que planteamos sigue la línea de los principios del rubro pero con un lenguaje fresco, coloquial, informal y flexible. A su vez, existen tres criterios que planteamos para garantizar la calidad periodística de la información brindada: la selección de historias que se van a investigar, la clasificación del contenido según el formato en que se va a realizar y la pluralidad de fuentes para tener un contenido completo. Finalmente, el medio Leche de Tigre reconoce que cuenta con la oportunidad de continuar creciendo a futuro, pero necesita sobrevivir en el medio a nivel económico sin perder su esencia. Para esto, analizamos dos posibilidades. La primera es crear alianzas con negocios del rubro y otros medios para ayudarse mutuamente, sin perder la independencia periodística. La segunda implica que el medio mantenga una innovación constante y se adapte a las necesidades del contexto, pero con el rigor, transparencia y responsabilidad que lo caracteriza.Ítem Texto completo enlazado Business consulting - Restaurante Gios(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2022-10-13) Guerrero Concepción, Johnny Manuel; Córdova Vega, Michael Alfredo; Tenazoa Longa, Ronald Humberto; Mariños Catalán, Roberth Wilmer; Llaque Sanchez, Alex Henry4E GOURMET SAC conocida mayormente como Gios es una empresa familiar peruana que inició sus operaciones en el año 2007 con el objetivo de vender pollos la brasa y parrilladas en su establecimiento ubicado en la zona norte de Lima. El equipo consultor realizó el análisis de la situación actual de la empresa dado que la expectativa principal de los dueños es aumentar las ventas y rentabilidad en el corto plazo. Para esto se realizó un análisis 360 que involucró levantamiento de información en sitio, revisión de los procesos, entrevistas a la plana directiva y operativa, así como encuestas de satisfacción al cliente en donde se evidenció una disminución en las ventas y rentabilidad durante la pandemia COVID-19 dado que la mayor cantidad de ventas de la empresa dependen del canal presencial el cual ha sido afectado por las restricciones de aforo dispuestas por el gobierno peruano. Con el fin de encontrar la causa raíz de este problema se utilizó el método del diagrama de Ishikawa obteniéndose como principales causas la inexistencia de un plan de ventas y estrategia de marketing digital definida, así como la carencia de personal capacitado en la gestión de herramientas digitales y de los canales no presenciales. Para aumentar las ventas y rentabilidad de la empresa el equipo consultor propuso la implementación de un plan de ventas mixto que involucra la modernización de los procesos digitales y operativos de la empresa basado en el uso de nuevas tecnologías, campañas de marketing y promociones digitales, así como contratación de nuevo personal calificado. Esto permitirá la expansión de la marca de la empresa y el aumento en un 30% de las ventas de la empresa en un periodo de cinco años. Es importante mencionar que este proyecto tiene un costo de inversión de S/. 112, 000 y es factible para Gios ya que se obtuvo un valor actual neto positivo S/.253,696 y una tasa interna de retorno de 152%.Ítem Texto completo enlazado Factores de crecimiento de dos restaurantes limeños: Estudio de casos de los restaurantes Parada 9 y Charito entre los años 2018-2020(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2022-03-29) Vicente Galdos, Lorena Ximena; Rojas Sanginez, Renzo Rodrigo; Seclen Luna, Jean PierreLa presente investigación tiene como objetivo poder identificar y describir aquellos factores claves en el proceso de crecimiento de dos restaurantes: “Parada 9” y “Charito”, teniendo como base el modelo sugerido por Dhamija, Guha & Subramanian (2013) sobre la clasificación de factores de crecimiento en internos y externos, considerando que este modelo se ajusta de mejor manera a la realidad del sector restaurantes, inclusive en contexto de países emergentes. Parada 9 y Charito son restaurantes que se dedican principalmente a la venta de menús. Están dirigidos a un público general, especialmente centrados en la zona donde funcionan sus locales y sus alrededores, gozando de gran popularidad en el área. A pesar de la difícil situación que se vive en el sector restaurantes por la pandemia actual, estos restaurantes han podido adaptarse y mantener su funcionamiento e ingresos estables, aunque hayan cerrado por un tiempo inicialmente. Esta investigación se realiza a través de la metodología de estudio de casos de dos pequeñas empresas bajo un enfoque cualitativo cuyo alcance es descriptivo, sustentado en entrevistas de investigación. Asimismo, la información recogida en las fases de esta investigación realizadas a los dueños de los restaurantes que forman parte del estudio de casos fue validada por expertos en el sector restaurantes, crecimiento empresarial y pequeñas empresas, en función del marco teórico establecido. Como resultado de este proceso, se presentan los hallazgos y análisis a través de la triangulación pertinente de la información, así como las conclusiones y recomendaciones para los restaurantes partícipes de esta investigación teniendo como resultado que el factor más importante para su crecimiento durante los últimos años es el presupuesto con el que cuentan ambos negocios y qué tanto le permite este realizar innovaciones o cambios en sus operaciones e infraestructura. Por último, se comentarán las limitantes de la investigación, así como futuras líneas de investigación a seguir según los ejes temáticos tratados.Ítem Texto completo enlazado La gastronomía peruana como oportunidad para el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del biocomercio(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2021-11-17) Díaz Batalla, Melina Julliana; Yali Jara, Sheyla Johanna; Ivanova, Yovita PetrovaLa gastronomía peruana es un símbolo de identidad nacional y uno de los elementos que sustentan su sostenibilidad y resiliencia son los insumos que utilizan. En este grupo de insumos se encuentran los ajíes nativos, los que otorgan a la comida historia, por su origen peruano y su trayectoria de uso milenario en la tradición gastronómica nacional. Sin embargo, los ajíes nativos provienen de agricultura familiar con poca capacidad empresarial, baja articulación de actores en su cadena productiva y desigual distribución de beneficios entre actores. Este panorama demanda el uso de modelos diferenciados de negocio como es el BioComercio, en busca de una propuesta multipropósito: para la conservación de la biodiversidad de ajíes nativos, la distribución justa y equitativa de beneficios pensando en los agricultores y la sostenibilidad socioeconómica a lo largo de la cadena de valor de los ajíes nativos. El objetivo principal de la investigación fue analizar la influencia de la gastronomía peruana en el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Para ello se contó con una unidad de estudio conformada por cuatro restaurantes de alta cocina de Lima Metropolitana. Asimismo, se contó con la participación de especialistas en temas afines a la cadena de valor de los ajíes nativos y al BioComercio. El proceso de investigación tuvo tres etapas: el diseño metodológico, la recolección de información de campo mediante entrevistas, la sistematización de la información recopilada, y análisis de los resultados. A modo de conclusión general, la gastronomía peruana de alta cocina, representada en los cuatro casos de estudio, fortalece en un nivel moderado la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Al realizar el desglose por cada uno de los P&C del BioComercio se evidenció que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece en mayor medida la conservación de la biodiversidad y la sostenibilidad socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes nativos. Además, tiende a fortalecer moderadamente la distribución equitativa de los beneficios; y en cuanto al el uso sostenible de los ajíes nativos el nivel de fortalecimiento aún es muy bajo.Ítem Texto completo enlazado Variables y elementos que limitan el crecimiento de Pizza Party y Jurassic Pan, pequeños restaurantes en Lima Metropolitana(Pontificia Universidad Católica del Perú, 2021-01-14) Carrero Ramos, Jorge Ángel; Chávez Hinojosa, Nora Lucero; Danieli Franco, Nathalí; Seclen Luna, Jean PierreLa presente investigación busca identificar y describir las variables y elementos que limitan el crecimiento en dos empresas familiares del sector de restaurante, Pizza Party y Jurassic Pan, teniendo el modelo teórico presentado por Avolio, Mesones y Roca (2011) como base. Este consiste de cinco factores: estratégico, administrativo, operativo, externo y personal. La investigación que realizaron fue en base a 11 Mipymes en el Perú, por lo que se puede contextualizar fácilmente al rubro y sujetos de estudio indicados. Pizza Party y Jurassic Pan son pequeños restaurantes dirigidos por familias y se encuentran en funcionamiento hace más de tres años. Durante este tiempo, han podido establecer una base de clientes satisfechos y un nombre conocido en su área. A pesar de los cambios y estrategias que han implementado para mejorar la situación de cada negocio, su crecimiento se ha visto estancado. La investigación se realiza a través de un estudio de caso múltiple de dos MYPES bajo un enfoque cualitativo con un alcance exploratorio y descriptivo respaldadas por entrevistas semi estructuradas a los dueños de los locales, así como entrevistas a un pequeño grupo de clientes. Posteriormente, la información recogida fue presentada y validada por cuatro expertos en áreas como las empresas familiares, crecimiento empresarial y el sector de comidas, en función al modelo teórico presentado. En consecuencia, se presentan los hallazgos y análisis mediante la triangulación de la información, así como las conclusiones y recomendaciones a los restaurantes sobre mejoras en la gestión aplicables a los casos de estudio. Finalmente, se comparten las limitaciones que se presentaron en el desarrollo de la investigación y las líneas a seguir para futuros estudios orientados a los ejes discutidos.